Lorsque les Européens exploraient les Amériques, le maïs était donc déjà cultivé du nord au sud du continent depuis les rives du Saint-Laurent (Canada) à celles du Rio de la Plata (Argentine)

Les Olmèques et les Mayas ont cultivé de nombreuses variétés de maïs dans l’ensemble de la Méso-Amérique et l’ont préparé cuit, moulu ou traité par nixtamalisation.

Ensilage du maïs par les aztèques, Codex de Florence, fin xvie siècle

Illustration du maïs de Francisco Manuel Blanco , Flore des Philippines , Grande édition, Atlas II, 1880-1883.